روش های سالم سازی و نگهداری مواد غذایی

روش های سالم سازی و نگهداری مواد غذایی

در انواع روش های سالمسازی و نگهداری مواد غذایی معمولا اهداف زیر مد نظر کارشناسان امر می باشد:

۱- از بین بردن میکروبهای موجود در مواد غذایی اعم از عوامل بیماریزا و یا غیر بیماریزا که می تواند به تفکیک هم انجام شود . همانند پاستوریزه کردن شیر که تنها عوامل یا میکروبهای بیماریزای شیر از بین می روند یا روش استریلیزه کردن شیر که تمامی عوامل بیماریزا و یا غیربیماریزای موجود در شیر از بین برده می شوند.

۲- جلوگیری از تکثیر میکروبها در زمانی معین : زیرا در بعضی از مواد غذایی میکروبها در حالت انتظار بوده و به محض اینکه شرایط آماده شود، شروع به رشد و تکثیر می نمایند. نگهداری مواد غذایی پخته شده در خارج از دمای محدوده خطر(کمتر از ۸ درجه سانتیگراد و بالاتر از دمای ۶۵ درجه سانتیگراد ) نیز از جمله روشهای نگهداری مواد غذایی است که مانع از رشد و تکثیر میکروبهای فرصت طلب می شود .

۳- محفوظ نگهداشتن ماده غذایی از آلودگی با ارگانیسم های بیماریزا یا مواد شیمیایی . کنسرو کردن برخی از مواد غذایی نیز می تواند یکی از روش های این چنینی باشد.

۴- حفظ کیفیت مطلوب ماده غذایی از نظر رنگ، طعم ، قوام و ارزش تغذیه ای(غذایی) : ظاهر ، قوام ، مزه و اجزای شیمیایی مواد غذایی به واسطه تاثیر هوا، دما، نور ، رطوبت و زمان دستخوش تغییر می شوند، این تغییرات باکنش آنزیمی و حضور مقادیر جزیی کاتالیستهای معدنی نظیر مس و آهن شتاب می یابند.
تمامی بافتهای گیاهی و جانوری حاوی آنزیمهایی هستند که در دمای اتاق یا دماهای بالاتر بسیار فعالند. سرعت تغییر شیمیایی به ازای هر ۱۰ درجه سانتیگراد افزایش دما، دو برابر می شود.

تند شدن چربیها مثالی از اکسیداسیون ناخواسته است و حتی در غذاهایی که اندکی چربی دارند سبب بد مزگی غذا می شود. اکسیداسیون ، از دست رفتن اسیدآسکوربیک را نیز به همراه دارد.

رشته های بافتهای گیاهی و جانوری نرم می شوند و سطح مقطع میوه های غیر اسیدی بر اثر عمل آنزیمی اکسیده و تیره می گردد و لذا قوام، رنگ و ارزش تغذیه ای آن میوه تغییر می یابد.
قرار گرفتن شیر در معرض آفتاب سبب می شود که طعم پیه بگیرد و ریبوفلاوین و ویتامین B6 آن نیز زایل شود.
از جمله روش های سالمسازی و نگهداری مواد غذایی می توان به روش های پاستوریزه کردن ، استریل کردن ، کنسرو کردن ، اشعه دادن ، خشک کردن ، نمک سود کردن ، دودی کردن و منجمد کردن اشاره نمود .

«
»

بدون نظر (اولین نظر را وارد کنید)